ウインナーの皮で天然と人工の違いって??人工ケーシングって何??

我が家でも、ちょくちょく食卓にあがる、ウインナー。
子どもたちも大好きです。
特に我が家の子どもたちは「魚肉ソーセージ」が大好きです(^^)。

先日、「うちで食べているこの魚肉ソーセージって、どうやって作られているんだろう?」と表示を確認したら「人工皮(人工ケーシング)」とか書かれていました。
ん? 人工ケーシングって、何?
子どもたちも食べているんだけれど、身体に害はない物なんだよね??
ちょっと気になったので、調べてみることにしました。

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人工ケージングって何??

まずは、ウインナーの説明ですが・・・
ウインナーとはソーセージに仲間の一つです。
では、ソーセージを説明させて貰うと「ソーセージは原料や製法によって1000以上の種類があります。蓄肉(豚肉・牛肉など)を細切りやミンチにし、香辛料と練り合わせてケーシング(薄い膜状の袋)に詰めた食肉加工品のこと」です。
そして、この腸ですが、何の動物の腸(天然ケーシング)にお肉を詰めるか、もしくは人工ケーシングの場合にはその太さでソーセージは分類されるのです。

・ウインナーソーセージ:羊の腸を使用したもの、または太さが20mm未満のもの
・フランクフルトソーセージ:豚の腸を使用したもの、または太さが20mm以上36mm未満のもの
・ボロニアソーセージ:牛の腸を使用したもの、または太さが36mm以上のもの

という様に分類されています。

よければ是非こちらも

 

現在、日本で使用されている天然ケーシングは輸入品で、主に中国・オーストラリア・ニュージーランドなどから輸入され、さらに、その98%が羊の腸で占められています。

日本では、細めのウインナーソーセージが好まれる傾向にあるからのようです。

ちなみに、天然ケーシングは洗浄され、塩漬けにされてタルに詰められた上体で輸入され、「ハンク」という単位で取引されています。(1ハンク=約92m)

日本では、日本羊腸輸入組合によって輸入されていて、一括して洗浄→殺菌→再度塩漬け→加圧脱水した後に通関、そのご、各地に流通することになります。

この日本羊腸輸入組合の活動により、品質や安全性が保たれているのです。

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人工ケーシングって何でできているの?

天然ケーシング(動物の腸)に比べて、規格が一定で強度も高いため品質管理がしやすく、広く普及しているのが人工ケーシングです。
その種類は、そのまま加熱調理をして食べることのできる材質と、食べられない材質の物に分けられます。

そのまま加熱して食べることのできる材質:

食べられる材質としては、天然たんぱく質を原料としたコラーゲン系が挙げられます。コラーゲンは天然腸(天然ケージング)と同じで、たんぱく質の一種なので高い安全性が特徴です。

例えば、誰もが見たことがあると思うタコさんウインナーを作るあの、真っ赤なウインナーは、赤く着色された人工ケージングによって作られています。

コラーゲンケーシング

実は天然ケーシングより、10%ほど高価な製品なのですが、品質にばらつきがなく、強度が高いため扱いやすいので広く利用されています。

日本での使用は、50%以上がフランクフルトソーセージの製造で占められています。

そのまま加熱して食べられない材質:

食べられない材質としては、プラスチックを原料とした塩化ビニリデン系・ポリエチレン系、植物性繊維素を原料としたセルロース系などがあります。

不可食性のケーシングフィルムは、密閉性・保存性、そして、印字性に優れており、経済的です。
また、不揃いな天然ケーシングに比べて均一に処理出来る為品質も安定し、仕上がりも良いので広く使用されています。

塩化ビニリデン系は魚肉ソーセージなど、皮をむいて食べるタイプのソーセージに使用されています。また、セルロース系(不溶性食物繊維)のケーシングは燻製に必要な透過性があり、強度が高いのでハムなどに多く利用されています(あらかじめ、工場ではがされてから出荷されています)。セルロースを原料としたケーシングは間違って食べたとしても安全ですが、体内では消化されない為、食べることは想定されていません。

なぜ、人工ケーシングのみにならないのか?

人工ケーシングは、需要も多い為、研究が進み、技術も上がり多様な種類も登場しています。けれど、いまだに流通するソーセージの70%が天然ケーシングを使用しているのです。それはなぜでしょうか?

一つ目は食感がいいと言う事でしょう。
皮ごと食べられて、パリッとした独特の食感。この食感がソーセージの美味しさの一つですよね。

この食感は天然腸でしか出す事ができないのです。
通気性・伸縮性に優れている。
天然腸の表面には、裸眼では確認できない細かい穴が開いています。この穴が、内部の水分を適度に乾燥させるため、肉とケージングの密着がよく、皴になりにくいのです。さらに、燻製加工が行き渡り易いのです。
皮自体に風味がある。
天然腸を使用したソーセージは、皮そのものに風味があり、それがソーセージの美味しさに繋がっているのです。

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まとめ

・ソーセージは何の腸を使っているか、または太さで種類が決まる。
・日本で使用されている天然ケージングは98%が羊の腸。
・人工ケーシングには、そのまま食べられるものと食べられないものがある。
・ソーセージ独特の食感や風味は、天然ケージングにしか出せない。

今回調べてみて、あの、ソーセージのパリッという独特の食感は、天然ケーシングにしか出せないのだと知り、改めて羊さんや豚さん、牛さんに感謝したい気持ちになりました(笑)
だって、私をはじめ我が家はみんなあの食感が大好きなんですから!!
そして、魚肉ソーセージを作る際の人工ケーシングも、きちんとした規定の中で品質管理されて作られたものだと分かり安心しました。
これで、これからも心置きなく美味しく頂くことができますもんね。

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